להגיד את האמת? פעם נמנעתי מלגעת בגנאש שקולד. בכל פעם שראיתי מתכון עם גנאש המשכתי הלאה או התעלמתי ממנו בחוסר אלגנטיות משווע.
לא רציתי להכניס את זה למתכונים שלי בגלל שתי סיבות: קודם כל לא ראיתי לזה צורך, הרי אני רוצה זילוף על הקאפקייקס ולא משהו נוזלי (עזבו שאחרי זה גיליתי שטעיתי – ניתן להקציף את הגנאש! אני אסביר במדויק בהמשך) , והסיבה השניה היא שבכל המתכונים שקראתי וכל החיפושים שעשיתי – תמיד אמרו שצריך לעשות על בן מארי. חשבתי לעצמי – מה זה לעזאזל בן מארי?! איפה אני משיג את זה ולמה אני צריך להוציא עכשיו עוד כסף?
ואז יום ההולדת של אמא שלי הגיע לפני לא הרבה זמן, וממש רציתי לעשות משהו, אבל כל המתכונים השווים שמצאתי היו מפוצצים בקרם חמאה. עכשיו, אל תבינו אותי לא נכון, כן? קרם חמאה זה אחלה, אבל.. זה נטו לאכול חמאה ואבקת סוכר ולא חראם על הקלוריות?
אז נתקלתי בבעיה. ידעתי שאני רוצה להמיס שוקולד אבל המסת שוקולד לבדו קשה בלי מד טמפרטורה מקצועי (או לפחות ככה חשבתי), וחיפשתי וחיפשתי עד שמצאתי (תופים! מחולות!) את הגנאש שוקולד (ווהווו!!)
אז הבנו את ההסטוריה האישית שלי עם גנאש השוקולד, בואו נתחיל להבין את ההסטוריה הכללית של המוצר הנפלא הזה.
הגנאש היא תערובת של נוזל (ברוב המוחלט של המתכונים בארץ תראו מדובר בשמנת מתוקה) שמעורבב עם שוקולד שמשמשת לעיטור עוגות, קאפקייקס, ועוד מלא מאפים, והיא הומצאה [איך לא] בצרפת אי שם בשנות ה-50 של המאה הקודמת.
בגדול – יש שתי שיטות לעשות גנאש שוקולד ושתיהן מאוד פשוטות ולא מצריכות כמעט שום חומרים מיוחדים או ריצה לחנות האפייה הקרובה לביתכם. מה שכן מיוחד בגנאש שוקולד זה סוג השוקולד שמשתמשים בו והיחס בין הנוזל הממיס לבין השוקולד.
מכיוון ששתי השיטות דורשות לחמם את שני מוצרי הבסיס – השוקולד והשמנת המתוקה – אנחנו צריכים לשים לב איזה שוקולד אנחנו מכניסים יחד עם השמנת לחימום.
אם במילה וחצי נדבר על טמפרור של שוקולד – נגיד שלכל סוג שוקולד יש נקודת רתיחה שונה. למה? מדובר בכמות של חמאת הקקאו שיש בכל אחד מסוגי השוקולד (כן, יש סוג של שומן בשוקולד שנקרא חמאת קקאו) ובתהליך שנקרא קריסטליזציה של מוצקי הקקאו.
לא להבהל מהמילה הזאת! היא פשוט אומרת שיש גבישים קטנים של חמאת קקאו בתוך השוקולד שמסודרים אחד אחרי השני, כמו בטור קטן ומיקרוסקופי בתוך השוקולד. בזמן החימום הגבישים החמודים האלה עוברים תהליך כימי מסוים, שגורם להם לקצת כאב ראש, ואם לא נשמור על התהליך הזה – הטורים (המסודרים) "יעלו" אחד על השני, ויווצרו לנו גושים ( = קריסטלים) של שוקולד בתוך הפה.
טוב, יצא יותר ממילה וחצי אז במילים יותר פשוטות: אם נחמם את זה לא נכון, נתקע עם צ'אנקים של שוקולד הרוס שלא ניתן לעשות איתו כמעט כלום.
לא כולנו קונדיטורים, ורובנו משתמשים בכלים הכי פשוטים שיש או כאלה שמוצאים בעליאקספרס. בדרך הכי פשוטה – במטבח הביתי, במקום למדוד טמפרטורות, ניתן "לשחק" עם הכמויות של השוקולד שאנחנו מכניסים לכמות של השמנת, ובכך "לעבוד על המערכת" (הכי כיף כשזה פשוט, לא?). ככל שנעלה או נפחית את כמות השוקולד ביחס לכמות השמנת, נוכל לקבל שליטה טובה יותר על המסת השוקולד.
אז הכלל אצבע שיש לי, כלל כזה שאף פעם לא טועה, הוא לשמור על היחסים בין השמנת והשוקולד:
(כל היחסים הם לטובת השוקולד, כלומר הכמות של השוקולד היא הגדולה)
ואגב – הכמויות האלה הן המלצה בלבד לגנאש מבריק שמתאים לציפוי עוגות. אם אתם רוצים גנאש סמיך יותר – העלו את כמות השוקולד. אם אתם רוצים גנאש נוזלי יותר – העלו את כמות השמנת 🙂
כמו שאמרתי מקודם יש שתי שיטות:
השיטה הראשונה, הפשוטה יותר, היא לחמם את השמנת בסיר ללא מכסה עד לנקודת רתיחה – כלומר עד שמתחילים להיות בועות קטנות בצד
כשהשמנת מגיעה לנקודת רתיחה, מורידים אותה מהאש, שופכים אותה ישירות על השוקולד (שנמצא בקערה חסינת חום), מחכים דקה ומערבבים בעזרת מטרפה עד שהמקרם חלק.
כדאי לחתוך מראש את השוקולד לקוביות קטנות או לקצוץ לחתיכות קטנות על מנת להקל על ההמסה שלהן בתוך השמנת.
מביאים לטמפ' החדר (כלומר, שמים במקרר או משאירים לנוח בחוץ, עד שהשוקולד כבר לא חם למגע) ומשתמשים 🙂
השיטה השניה היא לחמם את השוקולד ביחד עם השמנת מתוקה על בן מארי – כלומר חימום מעל אדים. בשיטה הזאת קודם כל מחממים סיר קטן בטמפ' גבוהה עד לבעבוע של המים. מורידים את החום של הגז לאש בינונית כדי להמשיך לחמם את המים אבל לא לאדות את כל הכמות כל כך מהר. לאחר מכן שמים ביחד את השמנת והשוקולד בקערה חסינת חום ומעמידים את הקערה מעל הסיר, כך שהקערה לא תגע במים.
הקערה תתחמם כתוצאה מהמגע עם האדים החמים, וכך השוקולד יתחיל לימס והשמנת תתתחיל להתחמם.
מערבבים את השמנת והשוקולד על בן מארי עד ששני החומרים מעורבבים יחדיו, והרי לנו גנאש!
לאחר מכן מורידים לטמפ' החדר, ומשתמשים 🙂
אין כל כך הבדל בין שתי השיטות, שהרי אין סדנה ב"לשרוף" את השוקולד בשיטות האלו. זה לגמרי עניין של נסיון, נוחות אישית והכלים שזמינים עכשיו במטבח שלכם.
אז אם הגעתם והגעתן עד לכאן – מזל טוב, למדתם כל כךךך הרבה על גנאש שוקולד, ואני מקווה שזה יתרום לכם בפעם הבאה שתכנסו למטבח עם איזו דודא למשהו מתוק.
אם יש לכם עוד רעיונות למדריכים או שבא לכם לשתף אותי בגנאש המדליק שהכנתם – בקרו אותי בפייסבוק ובאינסטגרם וספרו לי שם!
ושיהיה בתיאבון (:
