זה אמנם נשמע נדוש בתור הטיפ הראשון, אבל תאמינו לי – יש פה קסם.
הקמח מגיע מאוד דחוס באריזה שלו, ותמיד כששופכים את הקמח לכוס מדידה / קערה / כל דבר אחר שאתם משתמשים בו, הקמח יוצא בגושים. נכון, אפשר להשתמש בנפה מכל סוג (ידני / חשמלי) כדי "לפתוח " את הקמח, אבל זה רק במצב שאין לכם נוזלים יחד עם הקמח.
אז מעבר לכשרות, שמפקידה על ניפוי, הניפוי מונע את הגושים המעצבנים האלה [שגם לא נאפים טוב], וגם הניפוי מאורר את הבלילה, והופך את המרקם של העוגה לקליל יותר.
אתם מכירים את זה שכשמקציפים חלמונים, תוך כמה שניות נוצר קצף אוורירי וגבוה, שמכפיל את הנפח של החלמונים פי כמה?
אז כדי להפוך את הקצף הזה לעוד יותר גבוה, כדאי להשתמש בביצים בטמפ' החדר. ביצים קרות, שרק עכשיו יצאו מהמקרר לא יקבלו את אותו הנפח. אני בד"כ מוציא את הביצים שעה לפני האפייה, ונותן להן לנוח ליד החלון [לא תחת שמש ישירה].
אגב כשמקציפים, הקפידו שהכלי בו אתם מקציפים יהיה נקי לחלוטין משמן. כל טיפה של שמן תהרוס את ההקצפה.
בתוך הקמח יש גלוטן, שזו עובדה שלא מחדשת שומדבר לאף אחד. כשמתעסקים יותר מדי עם הקמח, נוצרת רשת גלוטן ש"עוטפת" את המרכיבים ב"אריזות" קטנטנות כאלה ולא נותנת לאויר להכנס.
כשמכינים עוגה בחושה, חשוב לקפל / לערבב את החומרים כמה שפחות כדי לא ליצור את האריזות גלוטן האלה, וכך לשמור על העוגה יותר אוורירית.
אגב, כשמשתמשים בקמח מלא – קחו בחשבון שיש סיכוי גדול שבכל מקרה העוגה תצא דחוסה מעט.
הסיבה שבתחילת כל מתכון כתוב לחמם מראש את התנור, היא כדי ליצור לעוגה שלנו "חממה" בה היא תוכל להאפות כראוי.
כשאנחנו פותחים את התנור תוך כדי אפייה, אנחנו מכניסים אוויר קר יותר לתוך התנור, ומורידים את הטמפרטורה. זו אחת הסיבות שלפעמים העוגה "נופלת" במרכז. השוליים והקצוות של העוגה כבר הספיקו להתחמם ולאפות, ולכן הם יותר יציבים [יש להם מגע ישיר עם התבנית] אבל למרכז העוגה אין על מה להשען, והיא צונחת.
כשצריך לבדוק את העוגה ולראות אם היא מוכנה, עשו זאת בדקות האחרונות של האפייה.
עצה שלי: כשהעוגה מתחילה להיות מוכנה, אפשר לראות שהשוליים של העוגה מתחילים להפרד מהתבנית. זה השלב שאני בודק עם קיסם במרכז העוגה. העצה הזו מתאימה לעוגות בתבנית גדולה ופחות לעוגות שנאפות בתבנית אינגליש קייק, אבל אני מאמין שזה יכול לעזור לרוב העוגות
אגב, חום גבוה מדי יכול ליצור לכם "בקע" לאורך העוגה, במיוחד באינגליש קייק, אז אם אתם יודעים שהתנור שלכם מחמם יתר על המידה – או שתאפו במגש תחתון יותר בתנור או שתשקלו להנמיך את החום ב10-20 מעלות בהתאם לתנור.
סודה לשתיה הוא סוג של מלח שמשתמשים בו באפייה. בחום מעל 60 מעלות, הסודה לשתיה מתחילה להתפרק ותפלוט הרבה פחמן דו-חמצני [זוכרים? משיעורי ביולוגיה בחטיבה..]. למה זה טוב לאפיה? כי זה אחלה של מתפיח. כמו למשל בפסח – יכול להוות תחליף מצוין [במינון הנכון] לאבקת אפייה-לא-כשרה-לפסח.
תכונה נוספת של סודה לשתיה היא שהסודה לשתיה מתחילה לעבוד מיד במגע עם חמצה, שנמצאת בד"כ בנוזלים שלכם (חלב, מיץ תפוזים, שוקולד וכו') במתכון, לכן חשוב להכניס אותה כמה שיותר קרוב לזמן האפייה, ואז לקבל את מקסימום הנפח שהיא יכולה לתת.
אם אתם לא רוצים להשתמש בסודה לשתיה כי אין לכם חומר חומצי כלשהו במתכון, תמיד אפשר להשתמש באבקת אפיה, שעושה את אותה הפעולה.
