תפריט
ה-עוגייה ה-צרפתית עשתה עלייה לארץ ולאט לאט היא סוחפת קונדיטוריות ובתי קפה ברחבי הארץ. בתי עסק שונים מוכרים את העוגייה במחיר יחסית גבוה, אבל בהחלט אפשר להבין למה אחרי הביס הראשון.
המדריך הזה יחסית ארוך כדי שבאמת תקבלו את כל המידע, ולכן אני אומר כבר מעכשיו – בסוף מחכה פינת התכלס, שם יהיה את המתכון הסופי אחרי החפירות שלי 🙂
אז יאללה, בואו נדבר על מקרונים!
ה-עוגייה ה-צרפתית עשתה עלייה לארץ ולאט לאט היא סוחפת קונדיטוריות ובתי קפה ברחבי הארץ. בתי עסק שונים מוכרים את העוגייה במחיר יחסית גבוה, אבל בהחלט אפשר להבין למה אחרי הביס הראשון.
המדריך הזה יחסית ארוך ולכן אני אומר כבר מעכשיו – בסוף מחכה פינת התכלס, שם יהיה את המתכון הסופי אחרי החפירות שלי 🙂
עוגיית המקרון היא עוגית מרנג-שקדים, או ליתר דיוק שתי עוגיות כאלו, שביניהן יש מילוי צבעוני בד"כ שטעמו נספג בעוגיות והופך אותן לעשירות יותר, וגם יכול לשנות את טעמן למתוק, חמוץ, מריר או כל טעם אחר שתרצו. עוד ייחודיות שלהן היא ה"רגל" או ה"כתר" הנמצא בתחתית העוגייה. הוא נוצר בעקבות שיטה מיוחדת של ייבוש וחימום שאסביר בהמשך.
זאת אחת העוגיות הטריקיות ביותר שתפגשו. וכן, זו הצהרה שאני אומר בהתחלה כי אני, אישית, הסתבכתי איתה מאוד בהתחלה. לקחתי מתכון בסיסי מהאינטרנט [חיפוש קצר ביוטיוב או בגוגל יתן לכם לא מעט תוצאות, מעטות מהן בעברית] והוא לא הצליח לי. שיניתי כמויות ושוב לא הצליח. ניסיתי לקפל בצורה אחרת, להוסיף, להוריד, לגוון, לעשות שוב ושוב ושוב, ולאט לאט הצלחתי לשפר את העוגייה. כל פעם במעט, עד שאחרי אינספור תיקונים והערות, המתכון שלי כבר בכלל לא דמה למקור. מה שכן – הוא היה מוצלח ומושלם.
במדריך הזה נעקוב שלב אחרי שלב אחרי הכנת העוגייה בשיטה הצרפתית. אחרי שתתמקצעו מעט, אני ממליץ לכם לעבור לשיטה האיטלקית שמפורטת כאן
שווה לקרוא את הכל פעם אחת לפחות לפני ההכנה של העוגייה, כדי להבין מה זה אומר להכין עוגיית מקרון. לא סתם הקונדיטורים הבכירים אומרים שזו אחת העוגיות המאתגרות. המלצה חמה שלי – תרשמו הערות במתכון, תעקבו שלב אחר שלב בלי לדלג. זאת הדרך להבטיח שעוגיית המקרון תצא לכם טוב.
לא להתבאס אם לא יוצא בפעם הראשונה. לא להתבאס אם גם בפעם השנייה זה לא יוצא [אני מקווה שזה יצליח לכם בפעם הראשונה, אבל עדיין..]. אם העוגייה לא יוצאת לכם טוב – תצלמו ותעלו את התמונה לדף הפייסבוק, או כתבו לי כאן בסוף המדריך, ויחד נראה מה לא הצליח בעוגייה ואיך אפשר לעשות אותה טוב בפעם הבאה. אגב, אם יוצא לכם טוב – אני יותר מאשמח אם תשתפו אותי, בפייסבוק או כאן, בעוגיה.
אז להכנת המקרונים נצטרך ארבעה מרכיבים בסך הכל:
את השקדים הטחונים אני קונה בסופר בשקיות המוכנות, אבל בהחלט אפשר לקנות שקדים במשקל ולטחון בבית במעבד מזון. אם קונים את השלמים, חשוב לטחון לאבקה כי אנחנו מסננים את מה שיוצא – רק מה שעובר סינון יכנס לתערובת.
ועכשיו לחלבונים – 100 גרם זה בערך 3 חלבונים מביצה בגודל L או 4 מביצה בגודל M. את החלבונים אני "מיישן" לפחות יום לפני האפייה. מה זה אומר "ליישן"? אחרי שאני מפריד בין החלמון [הצהוב] לחלבון [השקוף], אני שם את החלבונים בקערה, שוקל, מגיע ל100 גרם, ואז מכסה בנייר סופג/מגבת קטנה (שלא נוגעים בחלבונים אלא "יושבים" מעליהם) ומכניס למקרר. המטרה היא להוציא את המים מהחלבונים ולהשאיר חלבונים נטו.
המטרה היא לעזור לקציפת ביצים להגיע לנפח המלא שלה, וזה גם עוזר לעוגייה בעת האפייה. אם אתם ממש לחוצים בזמן ואתם חייבים להכין מקרונים להערב או ששכחתם ליישן את החלבונים – זה לא סוף העולם, והעוגיה תשרוד גם בלי זה. אבל תזכרו את מה שאמרתי בהתחלה – זו עוגיה מאוד מדויקת, וחשוב להקפיד על הכל.
אגב – ניילון נצמד לא יעזור למים להתאדות ולכן לא הייתי ממליץ עליו. אפשר לשמור את הביצים במקרר עד חמישה ימים. שעה בערך לפני האפייה אני מוציא את החלבונים מהמקרר, מוריד את הנייר ונותן לחלבונים להגיע לטמפ' החדר. חלבונים בטמפ' החדר עולים לנפח הרבה יותר גבוה מחלבונים "קרים" שרק יצאו מהמקרר.
סיימנו לטפל בביצים? יופי, נקסט
את האבקות שיש לנו – אבקת השקדים ואבקת הסוכר – מנפים פעמיים לתוך קערה גדולה. אין שום סיבה שכל אבקת הסוכר לא תנופה במלואה (אלא אם כן נכנס איכשהו לחות לשקית והיא הפכה לגוש שלא ניתן להפריד בידיים..) אה-מה-מה אבקת השקדים יכולה להיות מעט בעייתית כי יכול להיות שלא כולה תעבור סינון. במידה ויש לנו כמות של יותר מכף שלא עוברת סינון – נשלים עוד כף מהשקית אקסטרא ששמרנו בצד.
הניפוי עוזר גם לאורר את העוגייה וגם ליצור את המרקם החלק לאחר האפייה. אנחנו לא אוהבים גושים בעוגיה, זכרו – היא תהיה מושלמת בסוף.
משאירים את הקערה עם האבקות בצד, ובינתיים עוברים למיקסר להכנת המרנג.
בינתיים במיקסר עם וו מקציף מתחילים להקציף את החלבונים. מוודאים שקערת המיקסר נקייה לגמרי משומנים. שאריות של שומנים מכל סוג שהוא [חמאה/מרגרינה/שמן..] יכולים לפגוע בקציפה שתצא לנו. משום מה הרבה מתכונים שביררתי אומרים שאפשר להוסיף רבע כפית אבקת טרטר, שהיא אבקה שמוצאים בחנויות אפייה שמיצבת את הקציפה. זה ממש ממש לא חובה, וזה גם סופר יקר. אני טיפה סותר את עצמי אבל תאמינו לי – במתכון הזה עם הכמויות האלה – אתם לא צריכים אבקת טרטר, זה עובד מעולה גם בלי.
מקציפים במהירות בינונית-גבוהה למשך למשך 2-3 דקות עד שמתחיל להתקבל קצף בהיר.
לאחר מכן, מוסיפים בהדרגה את הסוכר, כף כל 10 שניות, ומסיימים להקציף כשהקצף יציב ועומד. כל זה לוקח בין 6 ל-7 דקות, עם חצי דקה או דקה סטייה לכאן או לכאן. איך בודקים? מרימים את המקציף ובודקים שהקצף נשאר יציב ועומד בשפיץ אחד (או שניים), ואינו נופל או נוטה הצידה, כמו בתמונה
לוקחים את הקערה של האבקות ששמנו בצד, ושופכים את כל תוכנה לתוך קערת המיקסר עם המרנג. מקפלים את הכל יחד.
הדרך הכי נוחה לי לקיפול היא לקחת לקקן גדול, "לחתוך" את הבלילה באמצע ולקפל את החצי הראשון על השני, להשטיח מעט ולחזור על הפעולה. הדבר הכי חשוב הוא לא לשכוח "לקחת" את הבלילה שנמצאת בצמוד לתחתית הקערה. בהרבה מקרים המיקס של האבקות נוטה להתחבא שם ולא להתערבב אז בזמן הקיפול הקפידו לקפל מכל איזורי הקערה.
התהליך הזה של הקיפול, אגב, נקרא "מאקרונאז' ". ולא, אי אפשר להגיד את זה בלי שיתפלק לכם מבטא צרפתי גם אם אתם הכי רחוקים מהמבטא הזה בעולם. תאמינו לי.
הנפח של הבלילה ירד מעט אחרי הקיפול, אבל לא לדאוג. א' – זה מה שאמור לקרות ו-ב' – עדיין יצאו מספיק מקרונים
אם אתם רוצים להוסיף צבע למקרון, הזמן להכניס אותו הוא בקיפולים הסופיים, כשאתם רואים שהאבקות מתחילות להשתלב בצורה מלאה בקציפה. אני מוסיף צבע מאכל ג'ל שאפשר להשיג בקוק סטור, פעמית סטור, או כל חנות אפייה כזו או אחרת, וממשיך לקפל עד שכל הצבע משתלב בבלילה.
אל תוסיפו צבע מאכל נוזלי. במקרה כזה אתם מכניסים יותר מדי נוזלים מיותרים לבלילה, ואז כל הבלילה נופלת ואז והעוגייה לא תצא [מנסיון…] פחות כיף.
אני סופר את כמות הפעמים שאני מקפל ותמיד בסביבות ה-45-50 קיפולים אני מגיע למרקם הנכון ומפסיק. המרקם הנכון מזכיר מאוד מרקם של לבה – לא נוזלי מדי, לא מוצק מדי. אחרי שתעשו את העוגיה הזאת טריליארד פעמים כמוני, תראו שברגע שהיא מגיעה למרקם הנכון, הבלילה מקבלת ברק מיוחד כזה, וזו הנקודה שיודעים שאפשר להפסיק לקפל.
בשלב הבא, אנחנו נזלף את הבלילת מקרונים על תבנית אפייה. אין צורך לשמן את נייר האפייה או את התבנית, אבל כן חשוב שנייר האפייה יהיה ישר. אם אתם קונים [כמוני] את נייר האפייה מהסופר, ההוא שמקופל ל-4, זה גם בסדר. פשוט תנסו להמנע מלזלף על קווי הקיפול.
לוקחים צנתר [ראש זילוף] עגול, מכניסים לשקית זילוף ומזלפים עיגולים בערך בגודל 3-4 ס"מ. לא חייבים עם סרגל, אבל תשתדלו לעשות אותם באותו רוחב פחות או יותר, כדי שיהיה יותר נוח להתאים להם זוג אחר כך. כדי שהבלילה לא תשפך לנו מקצה שקית הזילוף, אני מסובב את השקית ממש בתחתית, לפני הצנתר, ומשחרר את הסיבוב הזה ממש לפני שאני מזלף. זה אחלה טריק שאני משתמש בו בכל פעם שאני צריך להשתמש בשקית זילוף.
בזמן האפייה הקרום ימנע מהעוגייה להתפרס לצדדים ויגרום לה לעלות למעלה וליצור בתחתית את ה"קרום" או ה"כתר", כמו שהקונדיטורים אומרים, שזו בעצם הצורה המיוחדת של העוגייה. לפעמים לוקח לעוגייה יותר משעה להתייבש. זה תלוי בלחות, בטמפרטורה, באלף ואחד גורמים, אבל גם אם לוקח יותר צשעה, זה בסדר. בעיקר שהחלק הכי חיצוני של העוגייה יתייבש. כשמרגישים שהעוגייה מתחילה להתייבש, אפשר להתחיל לחמם את התנור.
מחממים את התנור ל160 מעלות ונותנים לו להגיע לטמפרטורה במלואה. אם יש לכם מדחום שאפשר להכניס אותו לתנור, תכניסו אותו ותבדקו שהתבניות יכנסו לתנור רק כשהטמפ' הגיעה ל-160. אם לא, אז תנו לתנור לעבוד בסביבות הרבע שעה, אולי יותר אולי פחות, כל אחד והתנור שיש לו בבית.
מכניסים את העוגיות לתנור ל-15 דקות. אחרי 5-7 דקות כבר אפשר לראות שהעוגיות מתחילות לעלות ומתחילות להווצר הבועיות הקטנטנות שיהפכו להיות ה"רגל" המדוברת.
בערך בשלב הזה, או בכל מקרה במחצית הזמן שעבר, הופכים את התבנית כדי לאפשר חימום שווה של כל הצדדים.
בסוף הזמן מוציאים את העוגיות מהתנור, ונותנים להן לנוח לפחות לחצי שעה. יודעים שהן מוכנות כשאפשר להפריד אותן מנייר האפייה כמעט בלי בעיות, שהרוב המוחלט של העוגייה נשארת לכם ביד ועוד טיפה פירורים נשארים על נייר האפייה.
אם העוגיות לא נפרדות בקלות מנייר האפייה, מחזירים לתנור ל5-7 דקות באותה טמפ' אפייה, מקררים מחדש ומנסים להוציא שוב.
למילוי – אפשר להכין גנאש שוקולד, אפשר להקציף שמנת ולהוסיף כל דבר מתוק אחר [ריבת תותים סמיכה עושה כאן פלאים].
אני אוהב להתאים את הצבע של המקרון למילוי – מקרון חום עם מילוי שוקולד, מקרון אדום עם קצפת ותותים, מקרון שחור עם קרם אוריאו, חום עם קרם לוטוס או ריבת חלב וכו' וכו'.
כמובן שאפשר גם להתפרע ולשלב צבעים וטעמים ומה שבא לכם. האפשרויות הן אינסופיות.
תמיד כדאי לתת לעוגיות לילה לפחות במקרר כדי לאפשר לטעם להתייצב ולעוגיה להתרכך.
בשורה התחתונה – אם הגעתם לכאן אז למדתם לא מעט על העוגיות היוקרתיות האלה שנקראות "מקרונים" (ווהו!!)
20-25 מקרונים
60 דקות
בינוני
(ייאי!)
