חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

אז בואו נדבר על בצק פריך

אחרי כמות הכניסות הלא-קטנה שהייתה למדריך הקודם על עוגות בחושות, ביקשתם שאדבר על בצק פריך, ולכן השורות הבאות נכתבו עבורכם

אז מה זה בעצם בצק פריך?

בבסיסו, בצק פריך הוא בצק שמורכב משלושה חומרים בד"כ – קמח, נוזלים ושומן.

השומן שמכניסים הוא בד"כ שומן מוקשה, כמו חמאה או מרגרינה, ופחות שמן נוזלי. בחלק של הנוזלים נכנסים הביצים, חלב, מים וכו', אבל לא נוטים להשתמש בד"כ בנוזלים. אמנם הבצק יותר אלסטי אבל לאחר האפייה הוא מאבד מהפריכות שלו.

 

היחסים בין החומרים יכולים להשתנות בין המתכונים השונים, אך היחס הבסיסי הוא מפתח של 3:2:1, כלומר  על כל כמות של סוכר, יש לשים כמות כפולה של שומן וכמות משולשת של קמח לבן. משתמשים בבצק פריך להכנת קלתיות לפאי, תחתיות לקישים, עוגות, עוגיות ועוד ועוד…

הכנת הבצק

אופן ההכנה של הבצק דומה ברוב המתכונים אך עקרון הלישה זהה בכולם – לישה קצרה כדי להגיע למרקם הרצוי ולא יותר מזה. לישה ארוכה אמנם תהפוך את הבצק ליותר אלסטי לעבודה, אבל תקשה את החומרים לאחר האפייה והבצק ה"פריך" יהפוך לבצק "ממש-לא-פריך".

מחלקים את שיטות הלישה לשני סוגים – Sablage (סבלאז'), כלומר מרקם גבשושי, חולי ("סבלה" בצרפתית זה "חול"), ו-Cremage (קרמאז'), כלומר מרקם יותר קרמי.

בשיטת הסבלאז'מגיעים למרקם גבשושי-חולי. מכניסים קמח ושומן מוקשה קר בחתיכות קטנות [לדוגמא חמאה חתוכה לקובית] לתוך מיקסר או מעבד מזון ומעבדים בפולסים קצרים עד למרקם חולי. לאחר מכן מוסיפים את הסוכר והנוזלים [חלמונים/ביצים/שמן/…], מעבדים לאיחוד, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר להתקשות.

 

בשיטת הקרמאז' מעבדים את הבצק במיקסר עם וו גיטרה: מכניסים את השומן המוקשה והסוכר ומעבדים למרקם קרמי ורק לאחר מכן מוסיפים את שאר החומרים.

סוגי בצק פריך

הבצק המתוק מתחלק לשניים – בצק פריך מתוק (Pâte sucrée ), שמתאים לכל המתוקים למיניהם, ובצק פריך מלוח (Pâte brisée) שהולך בעיקר לכיוון הפשטידות והקישים הטעימים. השוני ביניהם הוא בעיקר בחומרים שמכניסים – חלק מהדברים שיכנסו לבצק פריך המלוח, למשל, הם מים וביצים ללא חומר שומני כלשהו.

 

אגב, במקום להכין בבית, אפשר לקפוץ לסופר ולקנות בצק פריך מוכן. כמובן שזה חוסך זמן, אבל אני כבר מעדיף להכין ולשלוט יותר על המרכיבים מאשר לקנות. אגב – למי שיש ילדים – זו פעילות מעולה כי זה בכלל לא מצריך עבודה עם חומרים/כלים מסוכנים וילדים יאהבו את זה מאוד.

עצה חמה (או בעצם..קרה): תשתדלו לקרר את הבצק כמה שיותר לפני השימוש. יש מתכונים מסוימים שאני מקפיד להשאיר את הבצק במקרר אפילו ללילה שלם. כשאנחנו לשים את הבצק בידיים הוא מתחמם והשומן בתוכו מתרכך. הקירור מחזיר את השומן למצבו המוצק, ומשפר גם את הטעם וגם את המרקם באפייה. אם אין זמן להניח ללילה במקרר, שימו לפחות לשעתיים.

 

אפשר להקפיא את הבצק הפריך עד לשימוש. הוא נשמר דיי טוב במקפיא לתקופה של בערך חודש. דאגו להפשיר אותו כמה שעות במקרר לפני השימוש.

וקחו עוד כמה טיפים לדרך:

  • לבצק פריך שוקולד, החליפו 2 כפות של הקמח ב-2 כפות של קקאו מנופה
  • עדיף לרדד את הבצק בין שתי ניירות אפייה מקומחים מעט. את הטיפ הזה ראיתי באינטרנט באחד המתכונים שראיתי פעם לפאי, והוא מאוד עוזר להפוך את הבצק לנוח יותר לרידוד, ונוח יותר להעברה לתבנית
  • משאריות הבצק אפשר להכין טארטלים קטנים באיזה מילוי שנראה לכם לטעים, זה תמיד עובד ושימושי
  • כשמכינים פאי, חשוב שהקלתית [שזה בעצם הבצק הפריך המשמש כבסיס] תהיה דקה יחסית ולא תפוחה ותקח את כל הטעם מהפאי, לכן כדאי לדקור את הקלתית במזלג מספר פעמים כדי לאפשר לתוצרי התפיחה לצאת מהבצק ולא להכביד עליה.

שתפו את המדריך