מהרגע שפתחתי את הבלוג רציתי שיהיה לי מתכון לחלה מתוקה שאפשר להכין בלי לבזבז הרבה זמן או משאבים ובעיקר – בקלות.
האמת לא התעסקתי יותר מדי עם שמרים, בצקי שמרים, עוגיות שמרים או כל דבר שמחביא את המילה "שמרים" בתוכו פשוט כי… לא ראיתי את הצורך. זה לא מתוק! או לפחות ככה חשבתי (מי אמר שמרימופוביה?)
השבוע נחשפתי לסרטון הזה שמסביר איך לקלוע צמות מ3-4-5-6-7-8-9 (!!) רצועות בצק, לחלה אחת, ואמרתי שאני חייב מתכון טוב לחלה מתוקה כדי שאני אוכל לנסות את זה גם.
הרמתי טלפון לאמא, ביקשתי את המתכון שלה, ו(עם קצת שינויים קטנים ובריאים יותר )אני מציג אותו כאן לפניכם
המדריך הבא יסביר לכם, שלב אחרי שלב, מה לעשות ואיך לעשות, כדי ליצור את החלה המתוקה לשבת שאנחנו כל כך אוהבים. המתכון מלווה בתמונות כדי להבין מה קורה בכל שלב.
וכמו בכל מדריך שאני כותב, בסוף תחכה פינת התכלס, שמסבירה בשורה התחתונה מה צריך לעשות בלי הרבה חפירות 🙂
אז כדי להכין את החלה המושלמת, אנחנו מתחילים מהיבשים – מנפים לקערה גדולה את כל הקמח, מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים היטב להטמעה של כל השלושה יחד.
שמתם לב שלא צריך מיקסר? כי באמת לא צריך. המתכון של אמא לא דורש מיקסרים.
יוצרים גומה במרכז הקמח ושופכים את המים, הביצה והחמאה. מתחילים לערבב עם הידיים את כל החומרים עד להתגבשות של הכל והתחלה של בצק, למשך דקה-שתיים לפני שעוברים ללישה
כל קמח סופח אחרת את הנוזלים, בהתאם לדגן ממנו הוא נטחן וכמות הלחות באויר. בחורף הייתי מציע לא לשפוך את כל המים בבת אחת אלא לשפוך את הרוב, ללוש ולראות מה מצב הבצק. ככל שהקמח נטחן יותר במרכזו, הגלוטן המופק עמיד יותר. אם כמות המים לא מספיקה, כלומר הבצק נוקשה מדי, ניתן להוסיף עוד מעט מים כדי לרכך אותו – כף כל פעם, וללוש היטב. להזהר לא להוסיף יותר מדי נוזלים כי אז הבצק יתפשט לצדדים במהלך האפייה ולא יתפח לגובה.
איך יודעים אם יש מספיק מים? אחרי כמה דקות של לישה, הבצק צריך להיות רך, גמיש ודביק מעט (רק בתחושה, הוא לא נדבק לקערה)
מקמחים מעט את משטח העבודה, מורידים את הבצק למשטח העבודה וממשיכים ללוש בידיים למשך 10 דקות (כן, כן)
ולמה? כי במהלך הלישה מתפתחת בקמח רשת גלוטן שעוזר לבצק להיות רך יותר וגמיש. אתם תראו שלאט לאט במהלך הלישה הבצק יהיה יותר נוח לעבודה וזה בזכות רשת הגלוטן.
אגב – אל תוותרו לעצמכם – לושו רק ביד! נכון, זה מפתה להשתמש במיקסר עם וו לישה, אבל המיקסר מערבב את הבצק מבפנים החוצה והתנועה הזו הורסת את רשת הגלוטן שאנחנו מנסים ליצור.
רוצים חלה כמו בקונדיטוריות הצרפתיות? קיימת שיטת לישה צרפתית הנקראת אוטוליז (Autolyse) שאומרת ללוש את הבצק עד שהוא רך ואלסטי (בודקים עם "חלון הגלוטן") ונותנים לו לנוח 5 דקות כדי לאפשר לשמרים להתחיל לעבוד. לאחר 5 דקות לשים אותו שוב למשך מספר דקות ואז מאפשרים לו לנוח להתפחה.
איך יודעים שסיימנו ללוש? (ללוש – איזו מילה מצחיקה, ויותר מצחיק לראות אותה כתובה) חותכים חתיכה קטנה מהבצק (אופים מקצועיים קוראים לזה "חלון הגלוטן") ומתחילים למתוח אותה בעדינות עם הידיים. במידה והבצק נמתח בקלות ולא נקרע מיד – אחלה, הבצק שלכם מוכן להתפחה הראשונה!
מחזירים את הבצק לקערה, משמנים אותו מעט בספריי שמן, מכסים במגבת ונותנים לנוח לפחות חצי שעה
חשוב לא לוותר על השלב הזה של השימון מפני שאחרת יצא לכם קרום קשה על גבי הלחם שלא יאפשר לשמרים לתפוח. שמרים שלא יכולים לתפוח מייצרים אלכוהול. עד כמה שזה נשמע מפתה ליצור ככה לחם בירה – זו לא הדרך! הבצק יצא מסריח ותאמינו לי, אי אפשר להתגבר על הריח
איך יודעים שהבצק סיים לתפוח? לוחצים עליו במרכזו. אם השקע לא "חוזר לעצמו" – מעולה, אפשר להמשיך לעבודה עם הבצק.
כדי לקלוע את החלה יש מיליון דרכים שונות. היום בחרתי להכין חלה מ-5 רצועות, אבל שימו לב שבאינטרנט יש כל כך הרבה אנשים סופר מוכשרים עם מדריכים מעולים (!) לקליעת חלות.
אחד מהם הוא עידן, הידוע בכינוי Challah Prince, והוא מדהים. הסרטונים שלו באינטסגרם ילמדו אתכן ואתכם איך לקלוע חלה ביתית מהממת מ3-9 (!) רצועות, ואני הכי שמח לפרגן לו כי גם בסטורי שלי אני תמיד מתייג אותו כשאני מכין חלה לפי הקליעה שלו.
ועוד סרטון, רק כדי שתראו שגם עם כמות גדולה של צמות (בסרטון הזה יש 9 צמות), זה לא מסובך או מפחיד. ברגע שמבינים את הטריק, אפשר לחזור על הפעולה שוב ושוב:
לא משנה מכמה רצועות בחרתם לקלוע את החלה, ברגע שמסיימים, לוחצים עם שורש כף היד עד כל הרצועות יחדיו כדי לאחד אותן ולסגור יפה את החלה. עושים את אותו הדבר גם בתחילת החלה.
אוספים את הבצק כדי שיהיה טיפה יותר שמן וגבוה, ופחות ארוך ודק, ומברישים אותו בביצה טרופה. מפזרים סומסום מעל.
מניחים להתפחה שניה למשך 40 דקות לפחות ובינתיים מחממים תנור ל180.
אופים למשך חצי שעה או עד שהחלה זהובה-שחומה ויפייפיה. מזהיר – היא תצא מפלצת טעימה!
מניחים על רשת לצינון מלא. הצינון על רשת מונע מהטצברות של לחות בתחתית הלחם שתעודד עובש (איכסה).
שימו לב שהחלה ממשיכה להאפות גם אחרי שהוצאנו אותה מהתנור, אז סבלנות לפני שבוצעים אותה לראשונה 🙂
חלה קלועה אחת
3 שעות (כולל התפחה ואפייה)
קליל
